ACCUEIL | FLUX RSS
Samedi 4 Juillet 2020

PLANETE - Publié le 28/10/2019 à 14:48


Le pirarucu, poisson géant d'Amazonie prisé par les gastronomes


AFP

Sa chair blanche est tendre et savoureuse, il peut mesurer trois mètres et peser plus de 200 kg: le pirarucu, poisson géant d'Amazonie auparavant menacé d'extinction, est servi aujourd'hui dans de grands restaurants de Rio de Janeiro.

Le chef Marcelo Barcellos l'utilise dans sa moqueca, un ragout de poisson baignant dans l'huile de palme et agrémenté de coriandre, l'un des plats emblématiques de la gastronomie locale, originaire de Bahia (nord-est).

Servi avec de la farine de manioc et des noix elles aussi venues tout droit d'Amazonie, ce plat est un pur plaisir pour le palais et pour les yeux, avec le contraste entre la chair blanche du pirarucu, le jaune de la farine et le vert de la coriandre.

Sa saveur s'apparente à celle de poissons de mer comme le lieu jaune.

Marcelo Barcellos, du restaurant Barsa, est enchanté de servir désormais le poisson géant à son menu, car il peut être accommodé à toutes les sauces, sa chair délicate résistant à toutes les températures de cuisson.

Et pourtant, avant d'arriver sur les tables des restos chics de Rio, le pirarucu, de son nom scientifique Arapaima gigas -- aussi appelé "morue d'Amazonie" -- a bien failli être rayé de la carte.

Ce poisson géant à tête plate et à la queue écarlate a été sauvé de l'extinction grâce à la mise en place dans une réserve naturelle d'un programme de pêche durable avec des quotas stricts, autorisée uniquement de juillet à novembre, en dehors de la période de reproduction.

Ce programme a été mis en place il y a vingt ans en mêlant méthodologie scientifique de l'Institut de développement durable Mamiraua et savoirs traditionnels des tribus indigènes de la région.

Mais il fallait encore faire connaître le Pirarucu des grands noms de la gastronomie, chose faite grâce au projet "Gosto da Amazonia" (Goût de l'Amazonie).

- "Poisson d'excellence" -

Neuf chefs de Rio, dont deux Français, se sont rendus récemment dans le nord du Brésil pour observer le fonctionnement de la pêche durable pratiquée par les indigènes de la tribu Paumari.

Frédéric Monnier, originaire d'Angers (est de la France), considère que le pirarucu gagne à être connu pour mettre en valeur le travail de préservation des communautés autochtones. "Sans eux, il ne resterait plus rien", affirme le chef de la Brasserie Rosario.

"Ce qu'ils font pour l'Amazonie n'a pas de prix", renchérit Jéssica Trindade, chef brésilienne du restaurant Chez Claude, appartenant au Français Claude Troigros, descendant de la célèbre famille roannaise (centre-est de la France) et installé à Rio depuis 40 ans.

"Et en plus, c'est un excellent produit, avec une grande saveur, sans le goût de terre caractéristique de certains poissons d'eau douce", décrit-elle.

Au contact des indigènes, ils ont identifié les parties les plus nobles du poisson, qui ont fini par atterrir dans les assiettes de leurs clients.

Pour Ricardo Lapeyre, chef du Laguiole Lab, l'expérience à dépassé toutes les attentes.

Il pensait se rendre en Amazonie uniquement pour faire une analyse technique de la chair du poisson et ramener de nouveaux ingrédients, mais il a fini par adopter le pirarucu.

"C'est un poisson d'excellence, d'une qualité largement supérieure à ce qui vient de la pisciculture", dit-il.

"Je me suis rendu compte de l'importance de la forêt et du soutien apporté à des projets qui défendent les populations locales", poursuit le chef carioca.

- Préservation -

"J'ai été surpris par l'engagement des chefs, leur compréhension des bienfaits de ce poisson pour l'Amazonie et de la nécessité de rémunérer de façon juste les pêcheurs", explique Adevaldo Dias, un des responsables de l'Asproc, coopérative qui gère la pêche durable du pirarucu.

Pour Leonardo Kurihara, coordinateur de l'Opération Amazonia Nativa (OPAN), qui chapeaute le projet, "le chef a une responsabilité importante parce qu'il se trouve à l'autre bout de la chaîne, c'est lui qui présente le produit au consommateur".

"Cela permet d'ouvrir de nouveaux marchés pour ce produit issu d'une pêche durable, qui aide à préserver l'environnement et à renforcer l'autonomie et l'affirmation de l'identité des communautés traditionnelles", dit Felipe Rossoni, spécialiste des peuples indigènes à l'OPAN.

Le système de gestion durable de la pêche du pirarucu a été mis en place il y a 20 ans.

Depuis, la population de ces poissons géants est passée de 2.507 spécimens en 1999 à 190.523 l'an dernier.

Grâce à la coopérative Asproc, les pêcheurs sont rémunérés 7 réais (environ 1,5 euro) le kilo de pirarucu, contre seulement 4 réais (90 centimes d'euros) dans les marchés locaux.

Mais les restaurateurs doivent débourser en moyenne 48 réais (10,5 euros) le kilo en raison des coûts de transports, pour un plat vendu 70 réais (15 euros).

Soyez le premier à commenter cet article!

Laisser un commentaire

  • Maximum 250 caractères


Thaïlande: de rares images montrant le cruel dressage des éléphants à touristes
La ruée vers la lavande de millions d'abeilles
Nouveau cas d'empoisonnement présumé de tigre de Sumatra en Indonésie
Réchauffement 3 fois plus rapide au Pôle Sud que dans le reste du monde
Des agriculteurs dénoncent l'attaque d'animaux vivants par des vautours
Taïwan: un panda géant offert par la Chine donne naissance à un deuxième petit
Pollution dans l'Arctique russe: le nettoyage en surface terminé
Protection des abeilles: une ONG dépose un recours contre la Commission européenne
Des bulles de savon pour polliniser des arbres fruitiers
Galapagos: Diego, la tortue qui a sauvé son espèce, de retour sur son île
 Publicité 
 LES PLUS RÉCENTS 
Un virus de grippe porcine découvert comme propice à une prochaine pandémie
Le siège de la Nasa prend le nom de Mary Jackson, première ingénieure afro-américaine
Miction impossible? La Nasa lance un appel à idées pour des toilettes lunaires
Norvège: premiers coups de pelle pour excaver un bateau viking
Don du corps à la science: leur utilisation pour des crash tests
 LES PLUS LUS 
L'eau sur Mars s'est volatilisée il y a 3,5 milliards d'années
Un accélérateur de particules pour révéler les secrets de papyrus vieux de 2.000 ans
Un exosquelette connecté au cerveau permet à un patient tétraplégique de marcher
Égypte: découverte de momies d’animaux et de statuettes à Saqqarah
Le stress prénatal chez les futures mères pourrait nuire au développement cérébral de l'enfant à naître
Les prochains astronautes sur la Lune sautilleront moins
L'homéopathie ne sera plus remboursée par la Sécu en 2021
Le poisson-clown n’a pas la capacité génétique de s’adapter
Le Nobel de médecine couronne la recherche sur l'adaptation du corps au manque d'oxygène
La pratique régulière du sport pourrait améliorer la santé cardiovasculaire à n'importe quel âge
 Publicité 
 En image 
 Publicité 
2011-2020 © Aux Frontières de la Science. Crédits photos: istockphoto. Page générée en 0.073 secondes. Blog d'actualités scientifiques réalisé par des passionnés.